Традиції єврейської кухні

Єврейська кухня - це одна з найдавніших кухонь світу. Вона рясніє традиційними рецептами приготування страв з найрізноманітніших продуктів. Вона володіє однією специфічною особливістю: як правило, рецепти інших національних кухонь ґрунтуються на тих продуктах, інгредієнтах і прянощах, які доступні в області проживання певного народу. Євреї ж живуть в різних куточках світу, тому, в рецептах присутні інгредієнти усього світу, і основою приготування є не традиційні інгредієнти, а техніка приготування.

Деякі вважають, що поняття "єврейська кухня" не існує взагалі. Є тільки страви, які прийняті у євреїв того чи іншого регіону та які з євреями асоціюються. Насправді, це рецепти інших кухонь світу, тільки приготовані вони за правилами кошерності. Приміром, євреї Росії і України їдять на тижні Песах бульйон з мацою або гефілте фіш - фаршировану рибу. Але придуманий такий рецепт не євреями. Єврейська кухня є дітищем релігії і місцевих традицій.

кашрут

Кашрут - це звід законів, який визначає правила харчування іудеїв. Він є основою в традиційній єврейській кухні. Кашрут регламентує, які продукти можна їсти, а які - ні. Також в його юрисдикцію входить те, якими способи приготування.

За кашруту, всі продукти діляться на два види: кошерні - ті, які підходять, і трефние - заборонені, некошерні. Кошерность продуктів визначається по ряду параметрів, і тільки з дотриманням їх всіх, їжа буде вважатися відповідним для єврейської кухні. Крім кошерності, існує ряд правил для м`ясних і молочних продуктів. Їх не можна змішувати ні за яких умов, готувати разом або зберігати. Існує також ряд продуктів, які назвалися парве, які не є ні молочними, ні м`ясними. Їх можна вживати разом з будь-якими продуктами.

Кілька століть тому мудреці завершили тривалу дискусію про закони кошер. Одні дотримувалися думки, що це здоров`я для тіла, інші, що це -здоров`я для душі. Переможцями вийшли другі, які вважали, що потрібно поєднувати душі. Багато хто вірить, що у будь-якого предмета є душа, навіть у простого ножа. Просто вона дуже примітивна, тому ніж не говорить і не рухається. Коли тіло людини харчується тілом продукту, душа людини засвоює душу продукту. А здоровий спосіб харчування - це справа другорядна. По крайней мере, для євреїв. Для тих, кого Бог не просив їсти особливо, можна на перше місце поставити здоров`я. Існує ж кашрут для іудеїв, які не є євреями. Він сильно спрощений. Для євреїв існує деякі правила кошерності: кошерним або некошерним може бути спосіб забою тварин, продукти, посуд і спосіб приготування.

кошерна посуд

Щоб посуд стала кошерної, після придбання її необхідно опустити в проточну воду. Колись такими водоймами були річки або моря, в наш час, це сучасні водоемчікі з проточною водою. Це носить ритуальний характер. На тижні Песах євреї живуть за іншими стандартами кошерності, користуються іншим посудом. Деякі єврейські ресторани на цьому тижні закриваються, інші откошеровивают все заново, треті мають окремі набори посуду.

Традиційні страви

Традиційні страви єврейської кухні в більшості своїй породжуються способом життя євреїв останнього сторіччя. Матеріальна нестабільність змушувала господинь будинку йти на різні хитрощі, щоб нагодувати безліч ротів при мінімальних запасах продуктів. Тому, не часто можна зустріти страви з цільного м`яса, риби або птиці. Найчастіше зустрічаються фаршировані. Багато рецептів кухні євреїв грунтуються на рибі або курки - найбільш доступних і дешевих продуктах. Єврейська кухня рідко використовує цілісний продукт для того, щоб приготувати одне блюдо. Наприклад, з курки вариться бульйон, а м`ясо тієї ж самої курки використовується для іншого.

Національні рецепти широко поширені і відомі - рибний форшмак з посіченою оселедця з додаванням яблук або інших складових. Або гефілте фіш - дуже складне в приготуванні, зате дуже смачна страва, що представляє собою фаршировану рибу. Також дуже поширена фарширована гусяча шия, вона теж традиційна для єврейської кухні. Такі традиційні для російських страви як вінегрет або оселедець під шубою, спочатку є єврейськими.

Маца і хліб

На тижні Песах євреям заборонено вживання в їжу дріжджового хліба в будь-якому його вигляді. Тому замість нього вживається маца. Це прісний хліб. Для його виготовлення береться тільки вода і борошно. Крім того, що маца вживається на тижні Песах замість звичайного хліба, з неї євреї готують багато страв. З дрібно нарубаної маци варять галушки «кнейдлах», смажать «мацелаткес» і «хремзлах» - оладки. Розламані розмочений маца смажиться як омлет, іноді додаються яйця або цибулю. Таке блюдо називається «маці Брайен». Традиційна здобна випічка єврейської кухні - хала. Це булка-плетінка, яку посипають маком або кунжутом

Страви на свято

На різні свята у євреїв готуються певні страви. Наприклад, на Рош ха-Шана (єврейський Новий Рік), печеться кругла хала, едятся яблука на меду. Обов`язковою стравою є баранина або риба. На свято Пурим печеться печиво трикутної форми, яке називається «хоменташ» або по-іншому «вушка Амана». Готуються смакоту в відегори в честь дарування Тори на горі Синай. На Симхат-Тора готують круглий пиріг з морквою і медом.

Прянощі і спеції

Рецепти єврейської кухні мають на увазі широкий спектр прянощів і спецій. Багато містять білий і чорний перець, гвоздику, корицю, петрушку, шафран, мускатний горіх або коріандр. Нерідко використання м`яти, кропу, хрону, цибулі, селери, але кількість прянощів намагаються обмежити, щоб страва не було занадто гострим, або надто пряним.

Єврейська кухня дуже різноманітна і рясніє смачними стравами. Багато єврейських рецепти складні в приготуванні, але це окупається в результаті відмінним готовим блюдом. Єврейська кухня зібрала в собі всі продукти світу, в результаті чого, виходять прості і складні, але завжди неймовірно смачні страви.