Як смачно маринувати овочі на зиму. Кращі поради та рецепти

Зараз свіжі овочі можна купити в супермаркеті навіть взимку, і багато хто так і роблять. Але це - овочі привізні або тепличні, і смак у них не той. Та й звикли ми взимку відкрити баночку маринованих огірочків чи кабачків, подати на стіл целенькая або використовувати в салатах. Вони відмінно підходять до сала, жирного м`яса, смажених страв з м`яса і риби. І розсольник у нас люблять готувати, і вінегрет взимку часто буває на столі. А для всього це потрібні мариновані огірки та інші овочі.

Щоб закачування вийшла вдалою, потрібно знати деякі секрети маринування овочів.

Відео: Заготовки на зиму смачний салат з баклажанів консервація

Для того, щоб зробити заготовку на зиму у вигляді маринованих овочів, потрібні 3 основні складові частини.

1. Овочі. Це можуть бути різні види овочів, такі, як огірки, патисони, кабачки, болгарський перець, помідори, буряк, квасоля стручкова, цибуля та інше. Можна робити заготовки з одного виду овочів, а можна групувати їх, і в одну банку поміщати кілька видів. Причому вихідні овочі можуть бути як свіжими, так і попередньо Сквашеного або засоленими.

2. Маринад. До складу заливки включаються цукор, сіль і вода, і, в обов`язковому порядку, оцтова кислота. Маринади, в залежності від кількості кислоти, можуть бути слабокислими (0,4-0,6% оцтової кислоти) і гострими (1,5-1,8% оцтової кислоти). Гострі марінадние заготовки можна зберігати, чи не закочуючи, але овочі в них виходять надто кислими. У нас популярні слабокислі маринади, які мають відмінні смак, вигляд і консистенцію.

3. Перенести. Саме вони відповідальні за специфічний смак і аромат маринованих овочів. Також багато пряні трави впливають на якість загорнених овочів, наприклад, листя хрону надають хрусткость огіркам. Прянощів є теж два види - спеції і пряні трави. Зі спецій широко застосовуються перець горошками чорний, перець червоний гострий, стручковий, і лавровий лист. При виготовленні пряних маринадів застосовують запашний перець, бадьян, гвоздику, корицю та інше. З пряних трав і рослин можна згадати такі, як хрін, лист і корень- часник-кріп - лист, стебло і насіння- зелень петрушкі- селера, лист і корень- кмин, майоран, м`яту, листя вишні, смородини, дуба та інше. Пряні рослини можуть застосовуватися в сушеному вигляді, тільки треба мати на увазі, що сушені трави легше в 5-7 разів свіжих. Що стосується спецій, горошків або суцвіть, то можна класти їх у банку на рахунок: 1 грам відповідає 18 гвоздички і 25 горошком перцю, як чорного, так і запашного.

І ще про спеції: якщо вони зберігалися погано і почали пліснявіти, то їх застосовувати не можна, оскільки запах цвілі перейде в маринад. Пряні трави і спеції зазвичай кладуться як на дно банки, так і зверху покривають овочі. У цьому випадку забезпечується хороше вбирання їх овочами при стерилізації і подальшому зберіганні.

При заготівлі овочів велике значення приділяється підготовчим процедур: сортування овочів і відбракування непридатних, миття і сушіння.

Приготування марінадной заливки

Марінадние заготовки можуть бути самими різними, але для всіх них сам маринад готується однаково. У рецептурі конкретної заготовки завжди вказується кількість солі і цукру на якийсь заданий обсяг води. Для оцту вказується обсяг і відсоток. Якщо у Вашому розпорядженні оцет інший концентрації, ніж вказано в рецепті, - перерахуєте.

Маринад варять в емальованому ємності при помішуванні. Після повного розчинення кристалів солі і цукру його потрібно кип`ятити 5-10 хвилин, після чого профільтрувати, скориставшись щільною тканиною або марлею в кілька шарів. І тільки потім в маринад вливають оцет.

Відео: Як маринувати баклажани - поради по консервації

Для того, щоб приблизно розрахувати, скільки марінадной заливки потрібно для конкретної кількості овочів, треба пам`ятати наступне: у банку міститься 35-40% заливки, а 60-65% її обсягу займають овочі. Значить, на півлітрову банку потрібно 200 г марінадной заливки, на літрову - 400 г, на 3-літрову - понад 1000 г. І ще: чим овочі крупніше, тим більше йде заливки.