Готуємо зі спеціями і прянощами

Говорячи про прянощах, мають на увазі свіжі або висушені, цілі або подрібнені найрізноманітніші частини рослин, додавання в їжу малої дещиці яких здатне поліпшити або навіть змінити смак їжі.

Суворої класифікації прянощів немає, але частіше згадують класичні: чорний і червоний перець, шафран і корицю, ваніль, лавр і мускатний горіх, імбир та інші, які прибули з далеких екзотичних країн рослини. А також місцеві пряні трави, які здавна ростуть поблизу. У Росії це цибуля, часник, шавлія і чебрець, кріп і м`ята, аніс і петрушка, а так само багато інших види.

Історія спецій

На думку археологів, які проводять розкопки по всьому світу, пряні рослини увійшли в життя людини ще 50 тисяч років тому, коли люди ще не користувалися сіллю і вміли вирощувати багато сучасних культурні рослини. Доказом тому стали практично скам`янілі коріння предка нинішнього пастернаку, насіння маку і кмину. Так і залишиться загадкою, навіщо древні люди почали додавати в їжу прянощі. Чи то вони намагалися урізноманітнити убогий раціон, то чи знали про користь багатьох подібних трав або вже тоді дбали про аромат і смак страв.

Швидше за все, всі ці причини призвели до того, що прянощі міцно увійшли в кулінарні традиції всіх народів. А сучасні дослідники відзначили цікаву особливість - найбільш затребуваними в національних стравах стають прянощі, містять активні речовини, хронічно бракує в звичайних для регіону продуктах харчування.

східні прянощі

Особливо яскраво ця теорія проявилася на Сході, де основою раціону здавна був рис. Саме, завдяки найширшому застосуванню прянощів, місцеві народи змогли створити самобутні яскраві кулінарні культури, що дозволяють людині не тільки насолоджуватися їжею, а й уникати проблем, пов`язаних з нестачею в рисі багатьох мікроелементів і вітамінів.

Зі Сходу в середні віки величезна кількість прянощів проникло і в Європу, яка користувалася до цього місцевими травами: м`ятою, полином, насінням гірчиці і коріандру, часником, кропом і фенхелем. Знаменитому Васко да Гама європейці зобов`язані отриманням незамінного сьогодні чорного перцю, кориці та імбиру. Відкриття Америки зробило доступними пряні скарби і цього континенту. Любителі гострого оцінили червоний і ямайський перець, а кондитери розсмакували ваніль.

На Русі, де споконвіку в національній кухні використовувалися місцеві рослини: хрін, кріп, смородина і м`ята, цибуля і часник, «заморські» прянощі прижилися на подив швидко. Особливо полюбилися східні суміші для пряників і святкових пасок, звані в XVI столітті «сухими духами», з кардамону, імбиру, кориці і мускатного горіха.

Користь ароматних приправ

Саме суміші прянощів сьогодні застосовуються найчастіше. З двох з гаком сотень відомих кулінарам пряних рослин шеф-кухаря до сих пір намагаються створити авторські пропорції і склади. Але і без здавна знайомих «каррі», «аджики» і «хмелі-сунелі» уявити собі багато страв просто неможливо.

Крім того, що прянощі, безсумнівно, збагачують смак їжі, вони здатні стимулювати травлення, активізують очисні і обмінні процеси і надають бактерицидну дію.

Щоб всі ці безцінні властивості виявлялися в повній мірі, зберігати мелені прянощі слід в скляній і обов`язково щільно закритому посуді. Добре, якщо вміст баночки не береться впливу сонячного світла, захищене від вологи і перепадів температури. Додавати ж в блюдо суху суміш краще незадовго до зняття з вогню.

Найпопулярніші спеції

Знавці стверджують, що на Землі сьогодні відкрито і випробувано близько двохсот видів пряно-смакових рослинних добавок. Ось тільки в повсякденному житті люди використовують не більше двох-трьох десятків.

перець

Пряність, що займає перше в світі місце за популярністю, добре відома і вітчизняним гурманам. Це звичний перець. Ось тільки, якщо розібратися, то виявиться, що під словом «перець» можна розуміти кілька абсолютно різних пряних рослин.

Найвідоміший перець - чорний з`явився в Європі раніше своїх пекучих побратимів. Пряність була настільки цінною, що однією з цілей подорожі Колумба став якраз пошук батьківщини цієї рослини. Але замість Індії кораблі досягли берегів невідомої Америки, звідки першовідкривач привіз нові прянощі: гострий стручковий і запашний перець. Саме тоді Колумб і породив плутанину в назвах.

Сьогодні, крім згаданих, одне ім`я носять: білий і рожевий, кайенский, яванський, болгарський і червоний пекучий, тасманийский і мавританський, довгий і гвінейський перці.

Відео: Оригінальна, красиве і ароматне масло, Випуск 8 корисні поради

Незважаючи на різну ступінь гостроти, різні форми і країни походження ці прянощі мають одними властивостями. Це прекрасна сполучуваність з багатьма стравами і здатність перцю знезаражувати їжу.

гвоздика

Висушені нирки, а точніше бутони, тропічного дерева завжди високо цінувалися в Північній Африці, Азії, в Китаї та Індії. За що дійшли до наших днів відомостями, гості палацу Китайських імператорів, перед тим як стати перед вінценосної особливою, тримали в роті пряність, щоб не псувати диханням повітря.

Очевидно, що випробування було не дуже простим. Гвоздика відрізняється гострим, навіть пекучим смаком, яскравим пряним ароматом і часто застосовується як антисептик в маринадах, киселях і соусах. Без гвоздики неможливо уявити глінтвейн, пудинг або святковий спекотне.

базилік

Цю пряну траву цінували ще єгиптяни, очевидно, що звідти вона з`явилася і на півдні Європи. Греки називали аромат місцевого, зеленого базиліка царським, а в Грузії здавна в м`ясні страви додавали більш пахучу траву з фіолетовими листям.

Базилік, що володіє бактерицидними властивостями і благотворно впливає на травлення, незамінний в Середземноморської і французької кухні. Він прекрасно поєднується з м`ясними та овочевими стравами, сирними і грибними пирогами і свіжими салатами, маринадом і соліннями. Наполягаючи на базиліці оливкова олія, можна отримати ароматну і дуже корисну заправку.

Лавровий лист

Лист благородного лавра прославився ще завдяки зображенням на грецьких судинах і фресках. Тоді вінками з лаврових гілок нагороджували переможців, а сьогодні жодна господиня не може обійтися на кухні без сушеного лаврового листа. Свіже листя мають виражений гіркий смак і в страви додаються рідко. А після сушки, що містяться в них фітонциди, ефірні олії, мікроелементи і дубильні речовини залишаються на місці, гіркоту ж зменшується.

Лавровий лист додасть пікантність маринадів, тушкованих овочів, супів і підливаючи для м`ясних страв. Щоб характерна гіркота не перейшла в блюдо, листочки кладуть в посуд за кілька хвилин до готовності, а після зняття з вогню тут же видаляють.

імбир

Корінь імбиру один з перших потрапив до Європи з Азії. Сьогодні це пряна рослина в дикорослому вигляді вже не знайти, зате в багатьох країнах з успіхом культивуються сучасні сорти імбиру. Кулінари застосовують очищений, подрібнений корінь в стравах їх птиці і м`яса, в деяких супах і пирогах. Значно полегшують перебіг простуди, зігріваючі лікувальні чаї з травами і імбиром, а також широко відомі кваси і збитні з пекучим коренем.

Відео: Як вибрати спеції при покупці, рада від шеф кухаря

коріандр

Насіння і зелень коріандру добре відомі завдяки кухні народів Кавказу і Узбекистану. Зерна додають в тісто при випічці хліба, круп`яні та м`ясні страви, а зелень з характерним, притаманним тільки коріандру ароматом, чудова до баранини і птиці, до холодних кисломолочним супів і маринадів.

Часто коріандр вживають як загальнозміцнюючий засіб, що поповнює організм вітамінами А і С.

Куркума

Яскравий помаранчевий порошок, який отримують з коріння рослини, найближчим родичем якого є імбир, має приємний пікантним ароматом і легкою гостротою. Куркума буде до місця в багатьох стравах східної і європейської кухні, в пловах, супах, тушкованих овочах і стравах з бобових.

розмарин

Назва цього середземноморського рослини не випадково. Часто дикоростучий розмарин можна зустріти на морському узбережжі, де до стебел долітає біла солона піна. Стародавні вірили, що рослина присвячено Афродіті і може ощасливити. Сьогодні, як і за часів розквіту грецької культури, розмарин дуже популярний в місцевій кухні. Без нього не можна уявити запечену дичину, свіжі салати і овочі на грилі.

Листочки розмарину входять в популярні суміші з трав Провансу. Трохи горчащій, з відтінком лимона і сосни аромат цієї пряності збуджує апетит, його легко розпізнати в випічці з сиром і в букеті настояного на зелені оливковій олії.

кориця

Надзвичайно популярна сьогодні пряність, кориця, родом з Китаю або Індії. Закручені трубочки кольору теракоти - це тонкий шар кори місцевого дерева. Порошок з трохи солодкуватим ароматом і трохи гострим смаком найчастіше застосовується в випічці і прекрасно поєднується з солодкими сортами яблук, шоколадом, кавою і цитрусовими. Оригінальний смак кориця додає каш і запіканок, маринадів для птиці і баранини.

Мускатний горіх

Не так часто вживаний на домашній кухні мускатний горіх, проте, здатний заново відкрити смак деяких страв. Основна сфера застосування прянощі - кондитерська, але якщо додати пахучий порошок в м`ясний фарш, мускатний горіх додасть пікантну нотку звичайним котлет, біфштексів і тефтелі.

Крім кулінарної цінності, у цій прянощі є і лікувальна. Вона стимулює травлення і кровообіг.

Зелена цибуля

Сімейство луків величезна. Є декоративні рослини і види, що дають міцні соковиті цибулини. Існують і сорти, основна цінність яких в ароматної гострої зелені. Зелену цибулю чудовий з картоплею і яйцем, багатьма свіжими овочами і м`ясом. Рання зелень високо цінується як джерело перших вітамінів і фітонцидів.

Орегано і майоран

Ці пряні трави стали широко відомі в країні, завдяки набрала популярність кухні Середземномор`я. Насправді і орегано і майоран - надзвичайно близькі родичі звичної материнки. Трохи гострі, що збуджують апетит прянощі підкреслять кислинку томатних страв, свіжість білої риби і птиці. Без орегано неможливо уявити справжню італійську піцу. Щіпка пряної зелені не буде зайвою в стравах з грибами або баклажанами. А ніжний майоран хороший в салатах, з запеченою рибою і холодними томатними супами. Італійці не рекомендують піддавати зелень майорану довгої термічній обробці, щоб не розгубити його пряних властивостей.

естрагон

Відео: Як зробити спеції у себе вдома, рада від шеф кухаря

Якщо полин має виражений гіркий смак, то її родич - естрагон відрізняється солодкуватим, лакричним. Крім того, що пряна рослина є основою відомого напою, зелень естрагону додають в овочеві тушковані блюда і рибу.

шавлія

Ще одна пряність зі Середземного моря, листя якої будуть доречні в ситних бобових стравах і в поленті. Свіжий шавлія йде в начинку для індички і доповнить смак стейка з тунця.

Світ прянощів ярок і безмежний. Дізнатися його відразу не вийде, але якщо не боятися експериментів, то скоро виявиться, що звичні страви, знайомі не перший рік, можуть бути значно смачніше і корисніше. Як кажуть на Сході, справжнім кулінаром вважають не того, хто невпинно сипле в їжу всі відомі прянощі, а хто за допомогою всього однієї щіпки змушує царя захопитися простим рисом.

У кожного майстра свої секрети. І ніхто не заважає знайти власні комбінації прянощів, щоб кожен день захоплювати близьких кулінарним мистецтвом.