Глютен: шкода, користь, непереносимість

Що являє собою глютен, в яких продуктах присутня, чи може принести здоров`ю шкоду, відповіді на ці питання можна знайти нижче.

Що таке глютен?

Глютен є складним білком, який знаходиться в складі зерен багатьох злакових культур, наприклад, пшениці, ячменю, жита або вівса. Інша назва глютену - клейковина.

Глютен входить в усі продукти зі злакових і їх похідних. Він присутній в хлібі, булках, лаваш, випічці, тортах, макаронних виробах, пластівцях і т.д.

Крім природного вмісту глютену в продуктах, його можуть додавати штучно, для підвищення еластичності різноманітних соусів, кетчупів, підлив або заправок. Також глютен додається в чіпси, морозиво, цукерки, заморожені овочі, картоплю фрі, бульйонні кубики, в капсули з вітамінами і таблетки.

Отримання глютену з зерна - процедура досить дешева: він практично не розчиняється у воді, і для того, щоб його виділити, пшеничне борошно замішується у воді. Поступово крохмаль переходить в розчин, а глютен, як нерозчинна фракція, залишається у вигляді осаду. Далі його використовують в промисловому виробництві.

На упаковках багатьох продуктів зроблені написи на кшталт: «гідролізований рослинний білок» або «текстурований рослинний білок». Всі ці назви мають на увазі під собою глютен.

Також звертайте увагу на етикетки лосьйонів і кремів для тіла. Більшість косметичних засобів містять в своєму складі вітамін Е, який отримують із пшениці. Це означає, що всі вони містять глютен, хоча на етикетках такої інформації не буде.

Хоча глютен і не проникає в організм через шкіру, але яке-небудь косметичний засіб, наприклад, помада, може потрапити в організм, і тоді людям з непереносимістю цього компонента доведеться погано.

У чому ж шкода глютену

У його складі є певна фракція - гліадин. Хворі на целіакію - непереносимістю цієї фракції - реагують на неї дуже гостро: розвивається запальна реакція. Імунна система людей з целіакію розпізнає глютен як чужорідне тіло і намагається позбутися від нього всіма способами. Атаці піддається не тільки сам білок, а й ті тканини, в яких його знайшли імунні антитіла. В першу чергу страждає тонкий кишечник, а точніше, його стінки.

Крім системи травлення можуть страждати серце, мозок, суглоби та інші органи.

У багатьох людей спостерігається непереносимість глютену в прихованій формі. Симптоми її виражені дуже слабо, тому лікар може виявити їх тільки в комплексі, а діагноз повинен підтвердитися спеціальної пробою.

Целіакія - досить рідкісне захворювання, і вражає лише 1% населення. Але імунні реакції різного характеру на глютен спостерігаються у кожного третього. Погано те, що в більшості випадків аналіз на непереносимість білка не дасть чіткого результату, але виявлено, що багато хворих, діагноз яких лікарі не можуть встановити, при переході на безглютенової дієту починають відчувати себе краще.

Непереносимість глютену здоровими людьми

У наші дні проблема непереносимості глютену стоїть дуже гостро. Вся справа в тому, що пшениця, яку вживали в їжу наші предки, і та, яку вживаємо ми зараз дуже сильно відрізняється. Протягом останніх двохсот років селекціонери спеціально відбирали ті сорти, які містять підвищену кількість білка, і, відповідно, глютену. Тому не варто дивуватися, що за останні два століття частота появи целіакії у людей зросла на 400%.

Людський організм не особливо добре перетравлює зерно - основну їжу птахів, у нього відсутні необхідні для цього ферменти.

Якщо ви часто відчуваєте біль в животі, слабкість, у вас спостерігаються порушення стільця або анемія, і ви запідозрили у себе приховану форму непереносимості глютену, то можна спробувати безглютенової дієту. Якщо стан покращиться, то діагноз очевидний.

Звичайно, якщо зовсім не їсти нічого мучного, то ви почнете худнути. А якщо харчуватися спеціальними Безглютенові продуктами, то знизити вагу навряд чи вдасться. Вся справа в тому, що продукти, які містять глютен, містять велику кількість калорій і насичених жирів, набагато більше, ніж їх звичайні аналоги. Наприклад, щоб зробити гречане печиво за смаком схоже на пшеничне, виробники додають більше цукру. Відповідно, калорійність продукту буде зашкалювати, кількість калорій можна подивитися на упаковці.

Придбати безглютенові продукти можна у великих супермаркетах, у відділах з діабетичними продуктами і замінниками цукру.