Люля-кебаб на мангалі

Люля кебаб - Інтернаціональне блюдо, його готують з м`яса самого різного, з невеликими відмінностями в технологічному процесі, в балканських країнах, середньоазіатських і кавказьких. Відбувається блюдо від древніх тюркських народів, це відбивається в самій його назві: «lula» означає «трубка», а «kebab» - м`ясо смажене.

Тому навіть для тих, хто не знайомий з цією стравою, вже зрозуміло, що це - трубочки, або ковбаски, з м`яса, а точніше, з м`ясного фаршу. Знову-таки, логіка підказує, що головне в приготуванні люля-кебаб - Це саме фарш. Від того, чи правильно зроблений фарш, залежить смак і форма страви.

Особливо велике значення має відповідність фаршу заданих параметрах, якщо Ви вибралися на природу з наміром приготувати на мангалі класичний люля-кебаб. Це буде складніше, ніж традиційний шашлик, тому за таку роботу беруться тільки досвідчені туристи, справжні знавці секретів приготування люля-кебаб на мангалі.

Тим, хто боїться, що кебаб може несподівано сповзти з шампура і обвалитися в багаття, залишається тільки готувати його на решітці. Звичайно, це теж цікаво, і теж смачно, але це - не справжній люля-кебаб.

Для того, щоб він був справжнім, треба знати, як вибрати м`ясо, як його подрібнити, як приготувати справжній фарш.

Зміцнити ковбаску на шампурі не так уже й важко, хоча і тут є свої секрети. Але тільки ковбаска з правильно приготовленого фаршу здатна втриматися на шампурі до повного приготування, і досягти ідеального смаку і форми.

Отже, розглянемо уважно всі умови, які необхідно дотримати для того, щоб отримати справжній люля-кебаб.

1. Вибір м`яса

Багато хто говорить, що люля-кебаб треба готувати виключно з баранини. Це - помилка. З будь-якого м`яса можна приготувати його: з баранини, з яловичини, зі свинини, навіть з курятини або зі змішання різних видів м`яса. Неодмінна умова, яка не залежить від виду м`яса, полягає в тому, що воно має бути свіжим. М`ясо після заморозки для люля-кебаб не годиться.

2. Як готувати фарш

Якщо Ви хочете отримати дійсно хороший фарш, то його треба порубати. Ми звикли провертати м`ясо в м`ясорубці, однак при цьому м`ясні волокна мнуться і давляться, з них вичавлюється сік, і по-справжньому гарного фаршу у Вас не вийде.

Отже, будемо рубати. Для цього шматок м`яса очищаємо від плівок і зайвого жиру, ділимо на пласти товщиною 1-1½- см. Кілька пластів укладаємо на обробну дошку товстіший і озброюємось двома ножами для рубки м`яса, або сокирками. Рубаємо спочатку уздовж волокон, потім повертаємо на 90 ° дошку і рубаємо пласти м`яса поперек волокон.

Далі, збираємо шматки на середину дошки і знову рубаємо вздовж і впоперек, і знову, і знову. Так працюємо, поки фарш не вийде досить дрібним. Тепер ми дійсно зрозуміємо сенс терміна «рубане м`ясо».

3. У фарші має бути сало

Це - важлива умова для створення правильного фаршу, а сало кладеться не якесь там, а нутряне свиняче. Або, хто любить, курдючний баранячий жир.

Причому зміст його в фарші досить велика, не менше ¼- частини всього обсягу. Сало як раз можна пропустити через м`ясорубку, це його не зіпсує, тим більше, що його консистенція повинна бути пастообразной. Але, звичайно, сало теж можна порубати.

Саме присутність достатньої кількості специфічного жиру сприяє виникненню хорошою в`язкості фаршу, і тоді ковбаска не пірнайте всередину мангала, а спокійно витримує на шампурі весь процес повертання над вогнем.

Афганський кебаб, а на нашу "Шашлик в булочці". Покроковий рецепт з фото

Відео: Kebab on the coals. Juicy result!

4. Роль лука в фарші

Лук зобов`язаний бути присутнім в фарші для люля-кебаб, але аж ніяк не в довільних кількостях. Занадто багато цибулевого соку зробить фарш більш рідким, ніж це допустімо.Ето може його зробити непридатним для освіти ковбасок, здатних утриматися над вугіллям. Тому зміст лука в фарші має бути обмеженим, не більше 1/3 частини від загального обсягу.

При цьому - жодної м`ясорубки, видавлюють сік, або навіть блендера. Ріжемо цибулю виключно руками, дрібними кубиками. Деякі фахівці взагалі відмовляються від цибулі, і стверджують, що він не повинен бути присутнім в фарші для люля-кебаб.

5. Додаткові компоненти фаршу

У фарш для люля-кебаб кладуть сіль і зелень, а спецій там немає. Тобто, вони не повинні там бути, якщо слідувати класиці, тому що можуть затушувати оригінальний смак м`яса, властивий цієї страви. Кожен, звичайно, вирішує сам, класти їх або не класти, це - справа смаку. А ось зелені обов`язково повинно бути багато.

Але, якщо в питанні спецій допускається деякий свавілля, то нічого іншого в фарш додавати не радять любителі класичних рецептів. Це ж Ви не котлети, щоб класти туди хліб, або манку, або яйця, або картоплю.

Отже: м`ясо, жир, сіль, зелень, цибулю. Або без цибулі. Це - все, що кладуть в фарш для люля-кебаб, слідуючи класичним приписами. Але сучасні рецепти допускають наявність будь-яких спецій та інших продуктів, так що будете вирішувати самі, що класти в фарш.

6. Робота з фаршем

Для того, щоб домогтися необхідної в`язкості, фарш треба ретельно і довго вимішувати, потім відбити, а потім - охолодити.

У підсумку, після тривалого процесу вимішування, повинна утворитися однорідна маса. А потім протягом 10 хвилин або довше треба виробляти вибивання фаршу, під час якого його піднімають і з силою кидають в миску назад. Деякі господині, щоб уникнути забризкування м`ясом прилеглої території, кладуть його поліетиленовий пакет, міцно його зав`язують і вибивають в такому замкненому просторі.

Незалежно від наявності або відсутності пакету, фарш на очах змінює свою консистенцію, втрачаючи при вибиванні надлишки вологи і стаючи більш щільним. Після закінчення процесу приготування фаршу його кладуть в миску, підстеливши полотняну серветку, накривають і ставлять в холодильник для охолодження.

6. Формування ковбасок

Відео: Смачний шашлик Люля Кебаб на мангалі

Ковбаски виробляються з фаршу руками, які змочені теплою підсоленою водою. В цьому випадку фарш не буде прилипати до пальців, і Ви легко сформуете щільні ковбаски в 3-4 см і зміцните їх на шампурі. Можна ковбаски робити по одній і нанизувати їх на шампур, а можна просто обліпити шампур фаршем, в результаті вийде довга ковбаска. Фарш в ній уминає і ущільнюємо навколо шампура, після чого встановлюємо шампур над вугіллям.

7. Як смажити люля-кебаб

Відео: Люля-кебаб зі свинини (на мангалі)

Його треба смажити швидко, весь час повертати шампури, щоб з усіх боків утворилася рум`яна кірочка. Це забезпечить неперевершену внутрішню м`якоть, ніжну і соковиту.

Вугілля повинні бути досить жаркими, щоб процес смаження йшов швидко. Тому шампури знаходяться в постійному обертанні, і від них багато в чому залежить успіх смаження.

Шампури годяться не всякі, плоскі не підійдуть, тому що існує небезпека зісковзування ковбаски. Можна брати крутив або дерев`яні шпажки, які так і подаються з натягнутими на них ковбасками.

8. Як подати люля-кебаб

У міру готовності люля-кебаб відразу подається на стіл, де вже чекають зелень і овочі. Можна подати люля-кебаб, загорнувши його в тонкий лаваш, як зазвичай подають шаурму, і додати до нього і зелень, і соус, і овочі. У будь-якому випадку, люля-кебаб необхідно їсти відразу, поки він гарячий, з пилу, з жару.

Отже, процес приготування люля-кебаб ми уважно простежили від самого початку, яким є вибір м`яса, до фінальної стадії - з`їдання цього делікатесу. Залишилося познайомитися з конкретною рецептурою набору продуктів.

Нижче наведені різні варіанти інгредієнтів для фаршу.

Люля-кебаб з яловичини

складові

- яловича м`якоть, 2 кг

- сало курдючное, ½- кг

- цибуля ріпчаста, 5 середніх цибулин

- перець мелений чорний

- сіль

Люля-кебаб з яловичини, зі спеціями

складові

- яловича м`якоть жирна, 1 кг

- сало, 100-150 г

- цибуля ріпчаста, 300 г

- крохмаль, 1 ст л

- петрушка сушена, 1 ч л

- барбарис сушений, 1 ч л

Відео: Люля-кебаб на мангале.avi

- перець мелений чорний

- сіль

- зелень свіжа

Люля-кебаб з баранини

складові

- бараняча м`якоть, 1 кг

- сало курдючное, 300 г

- цибуля ріпчаста, 4 середні цибулини

- базилік сушений, 1 ч л

- перець мелений чорний

- сіль, 1 ч л без гірки

Люля-кебаб з баранини, ще один рецепт приготування

складові

- бараняча м`якоть, 1½- кг

- цибуля зелена, 100 г

- сало курдючное, 100 г

- цибуля ріпчаста, 100 г

- перець мелений чорний

- сіль

- зелень свіжа, ½- пучка

Як приготувати смачно люля-кебаб з курки

складові

- м`ясо куряче, 2 кг

- зіра, 1 ч л

- цибуля ріпчаста, 2 шт

- гілочки базиліка, 2 шт

- сіль

- перець

- оцет 6%, 2 ст л

Люля-кебаб зі свинини

складові

- м`якоть свинини, 1 кг

- цибуля ріпчаста, 4 шт

- хліб пшеничний, 100 г

- часник, 8-10 часточок

- сіль

- перець мелений чорний

- сік з лимона, 2 ст л

Люля-кебаб з змішаного фаршу

складові

- фарш змішаний, з яловичини і баранини, 1 кг

- цибуля ріпчаста, 1-2 шт

- зелень рубана, 5-6 ст л

- часник, 4-5 зубчики

- масло рослинне, 5-6 ст л

- горіх мускатний, мелений, ½- ч л

- перець червоний мелений, гострий, ½- ч л

- молоко, 1 ст л

- сіль

- спеції

Шаурма з люля-кебаб і часниковим соусом

А готуємо фарш з будь-якого з рецептів так, як описано вище: рубаємо м`ясо і сало, цибулю нарізаємо подрібніше. Фарш вимішуємо, з`єднавши всі перераховані в рецептурі інгредієнти, гарненько вибиваємо і ставимо охолодитися в холодильник. А далі - оброблення та смаження люля-кебаб.