Консервування на зиму: желе з ягід і фруктів

Відео: Заготовки, заморозка овочів і фруктів, компоти і варення на зиму

Зазвичай з фруктів і ягід роблять такі звичні заготовки, як компоти і варення. Желе у нас якось не особливо популярно в цій якості. А тим часом готувати його не надто клопітно і зовсім не довго.

Взимку його можна використовувати для приготування десертів і соусів, для випічки, як начинку. Можна просто подати таке желе на сніданок і намазувати його на хліб - виходить дуже смачно!

Для желе потрібен сік, а зовсім не цілі ягідки або фрукти. Тому на заготовку желе йдуть і зеленуваті, і дуже стиглі джерела соку. Гарне желе повинно мати колір приблизно такий, як і колір його джерела, володіти склоподібним блиском і достатньою прозорістю. Що стосується желирующих якостей соку, то воно залежить від кількості в ньому пектину. Для желе хороші ті ягоди і фрукти, у яких вміст пектину в соку не менше 1%.

Вихідні продукти для приготування желе на зиму

1. Фрукти або ягоди

За здатністю желіроваться їх ділять умовно на 4 групи:

- з високою здатність - айва, смородина чорна, насіннєві гнізда і шкурка яблук;

- з хорошою здатністю - журавлина, чорниця, брусниця, смородина червона, яблука кислих сортів;

- із середньою здатністю - малина, суниця, вишня, абрикоси і сливи;

- зі слабкою здатністю - полуниця, черешня, груші і суниця лісова.

Звичайно, дуже поширені способи приготувати желе з суміші соків різних інгредієнтів. Популярні желе малиново-яблучні, яблучно-суничні, аґрусового-черносмородіновиє і інші. Як правило, намагаються вибрати одним з учасників такої композиції сік з високою желюючий здатністю, або хоча б хорошою. І, звичайно, треба вибирати переважно не надто зрілі продукти - в них вищий вміст пектину, ніж в повністю достигли.

2. Цукор

Кількість цукру в желе безпосередньо залежить від відсотка вмісту в соку пектину: чим нижче відсоток, тим більше цукру потрібно класти. Можна, звичайно, робити не надто солодке желе, але воно не здатне довго зберігатися, хоча і застигне. Згодом в ньому може початися процес бродіння, відсікання соку. Це вже буде не желе.

Можна заготовити на зиму пастеризовані соки, і вже в процесі самої зими готувати на їх основі несолодкі желе - вже не для зберігання, а для їжі. Желе таким способом готують в співвідношенні цукру і вихідного соку 1: 1, якщо сік з кислих продуктів. Якщо фрукти або ягоди для соку були досить солодкими, то норму цукру для желе зменшують, кладуть на 1 л соку тільки 600-800 г цукру.

3. Желюючі речовини

Часто в желе додають желатин, якщо власної здатності продуктів для застигання недостатньо. Желатин, 3-5%, листової або порошковий, розчиняють в теплій водичці, виливають в готове желе, після чого гарненько розмішують. Для приготування желе використовують і агар-агар, в співвідношенні до 50 г на 1 кг готового желе. Застосовується і пектин, очищений вуглеводень, або желюючий цукор. Його кладуть на 1 кг желе всього 2-3 м Попередньо його розчиняють у воді, а доливають в желе вже в кінці. Желе з пектином більш ароматно, має насичений смак, та й вихід самого желе зростає. І ще: при використанні пектину кількість цукру зменшують.

4. Ароматизатори

В желе в якості таких добавок використовують скоринки від цитрусових, пряні трави і безпосередньо прянощі. З трав кладуть шавлія, лаванду, естрагон і чебрець, а зі спецій - корицю, ваніль, гвоздику, перець - чілі і запашний, і інші.

5. Кислоти

Для гостроти смаку в желе додають винну або лимонну кислоту - на 1 л соку 2-3 м Можна взяти сухе вино. Додають кислоту або вино в кінці варіння. Кислоти, крім впливу на смак, мають здатність покращувати застигання желе.

6. Вода

Воду, як правило, використовують в гарячому вигляді, або просто беруть окріп. Але багато лити можна, вода перешкоджає процесу загустіння, якщо її невиправдано багато.

7. Банки

Желе заготовляють в скляних банках з кришками капроновими або для закачування, з жерсті. Застосовується пергаментний папір і целофан. Самі банки повинні бути ретельно вимиті, простерилізовані і висушені. У момент закладки желе, приготованого гарячим способом, вони повинні бути теплими.

Процес приготування желе

Приготувати желе можноспособом гарячим або холодним.

Відео: Заготовки на зиму. Замороження, сушка, варення. З овочів, ягід і фруктів ?????? ?????? ??????

1. Холодний спосіб - Без уваріваніяжеле

Сік з фруктів і ягід проціджують і освітлюють. Вихідні продукти повинні ставитися до добре желюючий, та ще й пектину додаємо. Сахара кладемо багато, розмішувати сік потрібно до повного розчинення цукру. Після того, як розчинення завершено повністю, сік відстоюється, з нього знімають піну. Банки гріти не треба, їх після заповнення соком закупорюють і тримають в холодному місці. Зберігати такий продукт довго не вийде.

2. Гарячий спосіб - З увариванием желе

для заготовки на зиму желе гарячим способом треба пам`ятати, що процес варіння не повинен перевищувати півгодини, або навіть 20 хвилин. Інакше пектин зруйнується і желе не вийде. Тому треба взяти посуд з широким дном, щоб прискорити закипання, і варити желе невеликими порціями.

Отже, беремо свіжовичавлений сік, наливаємо в таз і кладемо цукор. На хорошому вогні гріємо, перемішуючи і знімаючи піну. уварюється сік добре, його обсяг повинен зменшитися в 2-3 рази. В кінці варіння додаємо все, що ще належить за рецептурою - кислоти, спеції і загусники.

Способи визначення готовності желе є різні, виберіть будь-який:

- якщо капнути желе в склянку холодної води, крапля піде на дно компактним грудочкою і не стане розчинятися;

- крапля желе застигає при контакті з холодною поверхнею, будь то блюдце або вода;

- з ложки гаряче желе стікає крапельками, а не цівкою, як раніше;

- желе кипить важче, і піни виділяється менше;

- пінка збирається в центрі тазу, а не розосереджується по периметру, як раніше.

Іноді желе пастеризують за 10 хвилин для півлітрових баночок, і для літрових - по 15 хвилин. Температуру води витримують в межах 70-85 градусів. Однак це є зайвим, тому що желе, якщо його розлити по банках в киплячому стані, і так буде стояти добре уздовж всієї зими. А гарячим його треба розливати ще й тому, що, остигаючи, воно входить в процес желирования там же, де і варилося.